Veinticuatro horas no se abrevian.

Empieza con el hueso: se elige uno por uno, no se compra por bulto. Va a la olla con agua fría, y ahí se queda doce, veinticuatro horas, a fuego bajo, sin apuro.

Al final, una capa fina de grasa sube a la superficie. Se retira. Se vuelve a formar. Se retira otra vez. Así, hasta treinta veces, hasta que lo que queda es limpio: colágeno, sin la grasa que normalmente viene con el hueso.

Nada de esto se apura con una pastilla de caldo ni con dos horas de olla exprés. Es tiempo — y es la razón por la que esto no sabe, ni cuesta, igual que un cubito.